Calidad de los Alimentos

La contaminación cruzada

Escrito por lacalidaddelosalimentos 05-04-2018 en calidad. Comentarios (0)

La contaminación cruzada


Con los alimentos, si no se tienen en consideración una serie de precauciones básicas, es fácil cometer errores que pueden provocar riesgos para la salud de los consumidores, por ello que resulte imprescindible cierto tipo de formación en todos los oficios relacionados con la alimentación, como sacar el carnet de manipulador de alimentos. Entre las causas más frecuentes de intoxicación podemos citar la contaminación cruzada, que tiene lugar cuando los productos que se están tratando entran en contacto con elementos nocivos para la salud de las personas, como por ejemplo bacterias, microbios o inclusive otros alimentos que contengan alérgenos, lo cual puede provocar incluso un peligro extremo para aquellas personas que sufren alguna alergia alimentaria.

La contaminación cruzada se puede generar a través de contacto directo entre 2 o más alimentos. Este puede ser el caso por ejemplo de un alimento que le transfiere sustancias alérgenas a otro distinto que por sus características no las contiene. De este modo, puede crearse la situación de que una persona alérgica tome este alimento pensando que no le provocará reacción ya que los alérgenos alimentarios han sido adquiridos mediante contaminación.
Otra forma de contaminación es la transmisión indirecta, que además suele ser la que se produce con mayor frecuencia. En este caso la transmisión de alérgenos o bacterias se produce a través de los utensilios y equipamientos utilizados o de las manos de la propia persona que se encarga de manipular los alimentos.
Por este motivo, será especialmente importante seguir de forma estricta las medidas para prevenir este cruce de sustancias nocivas.

Cómo prevenir la contaminación cruzada
- Es imprescindible lavarse bien las manos tras manipular alimentos crudos y antes de comenzar a cocinar
- Deben utilizarse vendas impermeables para cubrir cualquier herida o corte
- Deben abstenerse de manipular alimentos o cocinar aquellas personas que padecen algúna enfermedad o infección de la piel
- Es necesario separar los productos cocinados de los alimentos crudos
- No deben usarse nunca los mismos utensilios de cocina para la preparación de alimentos crudos y cocinados
- Separar de forma apropiada aquellos comestibles que puedan contener sustancias alérgenas.
- Desechar de manera inmediata aquellos alimentos no aptos para consumirlos.
- Usar diferentes tablas de corte para verduras, carnes y pescados. Al igual que cuando manipulemos productos con alérgenos.
- Tras cada elaboración se deben limpiar de forma meticulosa todas las superficies de trabajo y los utensilios empleados. Para una mayor eficacia, se utilizará agua caliente y detergentes específicos.
- Lavar con mucha frecuencia y a altas temperaturas los paños de cocinas, las bayetas y los tejidos utilizados.
- No utilizar alimentos sin envasas cuya composición nos sea desconocida o aquellos productos en cuyas etiquetas no muestren la lista de ingredientes.
- Los productos se deben almacenar en envases cerrados y separados por tipos de alimentos.
- Etiquetar de forma apropiada las salsas y comidas preparadas. Se debe indicar si contienen alérgenos y la fecha de preparación del alimento.
- Al utilizar el microondas se deben introducir los comestibles en envases tapados que tengan un pequeño agujero para la salida de gases.
- Es recomendable no utilizar un alimento siempre que genere algún tipo de dudas, sea por hallarse en mal estado o por no conocer su composición.



En cualquier tipo de actividad en la que se manipulen alimentos es indispensable que todos los trabajadores cumplan un conjunto de medidas higiénico sanitarias y que se exijan unos niveles correctos de desinfección y limpieza tanto de las instalaciones como de los equipos. Debido al riesgo que puede suponer una negligencia para la salud de los consumidores, es imprescindible que todo el personal reciba formación sobre las pautas correctas de manipulación de alimentos con el objetivo de minimizar los riesgos alimentarios que se puedan producir.


El transporte de los alimentos

Escrito por lacalidaddelosalimentos 05-04-2018 en calidad. Comentarios (0)

El transporte de los alimentos


El proceso de manipulación de alimentos puede incluir entre sus fases el transporte de los mismos, por esta razón la relevancia de establecer un conjunto de medidas que aporten seguridad a lo largo de su traslado.

El transporte es el medio que se emplea para trasladar los comestibles desde el punto de origen o fabricado hasta donde se distribuyen o consumen. Actualmente adquiere singular relevancia la calidad de los sistemas de transporte de los alimentos, estableciéndose diferentes reglas reguladoras que suponen una mayor garantía en los productos que consumimos.

Los productos han de ser transportados en vehículos específicamente acondicionados, identificados a través de placa ATP y con etiqueta donde figure la información sobre el vehículo y la fecha de validez de la autorización.

El objetivo de adecuar estos vehículos es lograr que los comestibles transportados no cambien de temperatura a lo largo del transporte debido a las condiciones medioambientales, de forma que se mantenga la temperatura adecuada a cada género de alimentos y que no se rompa en ningún momento la cadena de frío.


¿Cuáles son las temperaturas de transporte de alimentos?
- Leche en cisternas: +4º C   
- Leche industrial: +6º C   
- Productos lácteos refrigerados: +4º C   
- Mantequilla: +6º C   
- Carne y preparados de carne (salvo despojos rojos) +7º C   
- Despojos rojos: +3º C   
- Aves y conejos +4º C   
- Productos de caza: +4º C   
- Pescados, moluscos y crustáceos hielo fundente: 0º C   
- Cremas heladas: -20º C   
- Pescados, moluscos, crustáceos congelados o bien ultracongelados: -18º C   
- Productos ultracongelados: -18º C   
- Mantequilla congelada: -10º C   
- Resto de productos congelados: -12º C



Legislación
A continuación, se hace referencia a las normativas que regulan el transporte de mercancías perecederas.
- Real Decreto 1010 / 2001: Se determinan las autoridades que tienen competencia en materia de transporte de productos perecederos y se regula la comisión para la coordinación de ese tipo de transporte.

- Real Decreto 1202 / 2005: Se establecen los vehículos especiales que se deben utilizar en el transporte de mercancías perecederas.

- Acuerdo sobre Trasportes Internacionales de mercancías perecederas (ATP): Consolidado por la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa y recogido por el Boletín Oficial del Estado (2013), establece las características del transporte internacional de mercancías perecederas y el tipo de vehículos que se debe utilizar.



Transporte de comidas preparadas
Según el convenio ATP, en cuanto a su transporte las comidas preparadas no son consideradas mercancía perecedera por lo que están exentas de la obligación de utilizar vehículos ATP para su transporte.
Por otra parte, es importante recalcar que es preciso tomar precauciones en la colocación de la mercancía para evitar peligros por contaminación o derramamientos por recipientes que no son completamente herméticos, que pueden ocasionar alteraciones en la temperatura de los alimentos.

Las temperaturas adecuadas para este tipo de productos alimenticios es la siguiente:
- Comidas congeladas: menor o igual a - 18º C
- Comidas refrigeradas con duración inferior a 24 horas: menor o igual a 8º C
- Comidas refrigeradas con duración superior a 24 horas: menor o igual a 4º C
- Comidas calientes: mayor o igual a 65º C


La congelación de los alimentos

Escrito por lacalidaddelosalimentos 04-04-2018 en calidad. Comentarios (0)

La congelación de los alimentos


La Congelación es el medio a través del que podemos preservar los comestibles a lo largo de periodos prolongados de tiempo. A través de la aplicación de frío podemos detener la actividad bacteriológica y enzimática responsable de la descomposición de los alimentos, manteniéndose de este modo en condiciones inmejorables para su consumo.

Actualmente debido al ritmo de vida de la sociedad y especialmente por la comodidad que suponen, cada vez es más frecuente el consumo de comestibles congelados, puesto que nos ofrece un ahorro significativo de tiempo. Asimismo es notable como en muchas ocasiones nos permite adquirir alimentos congelados a mejor precio que los frescos, el motivo acostumbra a ser que la industria alimenticia experta en comestibles congelados suele adquirir grandes cantidades en los periodos en los que la producción es alta y por lo tanto los costes son más bajos.

Con el objetivo de que los alimentos congelados no pierdan sus propiedades nutricionales u organolépticas, es decir, su sabor, su color, su textura o su olor, son necesarias una serie de recomendaciones a seguir. Asimismo es esencial resaltar que para reducir los posibles peligros alimenticios, es preciso efectuar el proceso de congelación / descongelación de forma correcta. A lo largo de este texto se exponen un conjunto de consejos que nos ayudarán a lograr las mejores condiciones de seguridad alimentaria.


CÓMO CONGELAR LOS ALIMENTOS CORRECTAMENTE
- Procurar que los alimentos tengan buena calidad y estén en óptimas condiciones para el consumo.
- Diferenciar entre alimentos crudos y cocinados y separar en distintos compartimentos las diferentes clases de comestibles.
- No congelar aquellos alimentos que hayan sido congelados y descongelados previamente.
- Congelar los platos cocinados, una vez se hayan enfriado, en recipientes cerrados.
- Congelar la comida separada en raciones para no tener que descongelar todo y poder sacar solo la cantidad que sea necesaria.
- Anotar en el envase el nombre del producto que se ha congelado y la fecha.
- Controlar la temperatura del congelador, que debe estar como mínimo a -18ºC.
- Revisar de forma periódica los productos que se encuentran en el congelador. Descartar aquellos productos que lleven demasiado tiempo congelados.
- De forma general, no mantener congelados los alimentos más de 2 o 3 meses


CÓMO DESCONGELAR ALIMENTOS CORRECTAMENTE
- Nunca descongelar a temperatura ambiente.
- Descongelar utilizando el frigorífico o el microondas
- Realizar la descongelación de forma lenta y en frío
- Tras descongelarlos, consumir los alimentos en un plazo inferior a 24 horas
- Evitar contaminaciones cruzadas separando del resto los productos en proceso de descongelación.
- Tomar medidas para evitar que los productos goteen sobre otros al descongelarse.

La temperatura de los alimentos

Escrito por lacalidaddelosalimentos 28-03-2018 en calidad. Comentarios (0)

La temperatura de los alimentos



Para aquellas personas que se dedican a la manipulación de alimentos, entre los factores más importantes están la temperatura de los alimentos y la higiene. Controlar la temperatura tiene una gran relevancia ya que es una herramienta de defensa ante microbios y toxinas. En seguridad alimentaria existe una norma que es conveniente no olvidar: los alimentos fríos deben mantenerse refrigerados y los alimentos calientes deben conservarse en caliente.

El desarrollo y crecimiento de los microbios está relacionado de forma directa con la temperatura de los productos alimenticios. Se consideran en zona de peligro a los alimentos que están en un rango de temperaturas entre 5 y 65 grados, ya que están sometidos a altos niveles de bacterias y estas temperaturas son idóneas para que se multipliquen. Sin embargo, en el rango de 8ºC a -18ºC los microbios se mantienen latentes. Mientras que en temperaturas superiores a 65 grados, se destruyen la mayoría de las bacterias.


CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Primeramente, es preciso aclarar que no todos los comestibles requieren las mismas temperaturas para su conservación. En el caso en particular de alimentos frescos, como los pescados, carnes, lácteos y verduras se aconseja guardarlos a temperaturas que estén entre los 4º C y los 7º C con la intención de reducir el desarrollo de microbios. Si se conservan a temperaturas más bajas, este crecimiento puede llegar incluso a pararse de forma que se alargará la fecha de caducidad de los productos alimenticios.

La temperatura estándar de conservación es de -18ºC, en la cual practicamente se anula la produccción de bacterias, haciendo que se amplie mucho más el tiempo de estado óptimo del alimento.

Existen cierto tipo de comestibles que por sus peculiaridades no precisas condiciones singulares de conservación y pueden ser almacenados a temperatura ambiente. Este sería el caso de las conservas, las legumbres, los aceites y los frutos secos, por ejemplo.


COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Una gran parte de los alimentos que comemos han sido cocinados previamente. De esta forma, se consigue mejorar su textura, olor, sabor,... a la vez que se evitan muchos peligros asociados a las bacterias y virus que pudieran contener estos comestibles antes de ser sometidos durante su cocción a altas temperaturas.

En el caso de las frituras, los alimentos se exponen a temperaturas entre los 170 y los 300 grados. Mientras que los alimentos hervidos rondarán los 100ºC. En ambos tipos de cocinado, estas temperaturas son convenientes para evitar la mayoría de los riesgos alimenticios. Aunque es importante tener en cuenta que la parte interior de los comestibles también debe haber estado soportando este nivel de temperaturas para que sean efectivas.

Si son comidas que se van a consumir en un periodo breve de tiempo, se aconseja mantenerlas a temperaturas superiores a los 65 grados tras ser cocinadas. Y en el supuesto de que se vayan a consumir más adelante, deberán ser almacenadas a temperaturas de refrigeración o congelación.


La conservación de los alimentos

Escrito por lacalidaddelosalimentos 28-03-2018 en calidad. Comentarios (0)

La conservación de los alimentos



Se entiende como conservación de los alimentos a la acción de retrasar el deterioro o posible alteración de los alimentos de forma que se mantenga su estado óptimo para el consumo por un tiempo mayor al que sería natural. Existen diversas técnicas para conseguir prolongar la vida útil de los alimentos. Entre ellas vamos a destacar los siguientes sistemas: refrigeración, congelación, esterilización, deshidratación, salazón, ahumado, envasado al vacío y uso de aditivos alimentarios.


REFRIGERACIÓN

La refrigeración de los comestibles se efectúa a través de la aplicación de frío, generalmente a través del empleo de neveras frigoríficas. Con esto logramos retrasar el desarrollo de hongos y bacterias a lo largo de unos días, dependiendo del tipo de alimentos, estos podrán aguantar en los frigoríficos un tiempo mayor o menor. 


CONGELACIÓN

Para conservar productos alimenticios congelados se usa el frío pero de un modo más intenso ya que se utiliza una temperatura mucho más baja. Para que se produzca la congelación, se aconseja una exposición de por lo menos -24ºC y para mantener el estado de congelación, una temperatura de al menos -18ºC. Siempre que se cuide adecuadamente el proceso y no se rompa la cadena de frío, los comestibles van a poder conservarse durante periodos mucho más largos de tiempo si se utiliza la congelación en lugar de la refrigeración.


ESTERILIZACIÓN

Ciertos alimentos reciben un tratamiento llamado esterilización que tiene la finalidad de eliminar gérmenes y retrasar el proceso de deterioro del comestible. Es un procedimiento muy utilizado en la industria alimenticia en general y en el sector de los lácteos en particular. Una de las técnicas más frecuentes es la pasteurización, que es el proceso mediante el cual se calienta a altas temperaturas el alimento (solo durante unos segundos) y luego se realiza un enfriamiento posterior. Este tipo de métodos tiene el objetivo de minimizar los posibles riesgos alimentarios que pudieran provocar microbios y gérmenes.


DESHIDRATACIÓN

Consiste en secar los comestibles, exponiéndolos a elevadas temperaturas a través de su exposición al sol o bien por medio de hornos deshidratadores. Con esto se logra suprimir la mayoría del agua de los comestibles con la finalidad de prevenir el crecimiento de bacterias, al mismo tiempo que se consiguen mantener la mayor parte de las vitaminas. 


SALAZÓN

Este procedimiento tradicional de conservación de los alimentos consiste en cubrirlos de sal o soluciones concentradas de sal (salmueras) para conseguir el efecto de la deshidratación parcial de los alimentos, a la vez que se inhibien las bacterias y se refuerzan los sabores. La salazón bloquea el desarrollo de los microbios y se utiliza especialmente en la producción de quesos, el tratamiento de carnes (por ejemplo, el jamón serrano) y la conservación de pescados (arenque, salmón, etc).


AHUMADO

A través de esta técnica, los alimentos reciben un tratamiento con humo generado al quemar ciertas plantas o maderas no resinosas, mediante el cual se consigue la deshidratación y el efecto antiséptico del propio ahumado. Tradicionalmente este sistema se ha utilizado para alargar la conservación de los comestibles durante largos periodos de tiempo. Sin embargo, en la actualidad se hace uso de esta técnica sobre todo para conseguir ciertas texturas, sabores y colores. Se suele aplicar generalmente a carnes y pescados. 


ENVASADO AL VACÍO

El envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente donde se introducen los comestibles, con lo que se logra evitar que se oxiden o se pudran y se anula el desarrollo de los microorganismos a raíz de la carencia de oxígeno. Mediante este sistema se pueden conservar los alimentos durante un periodo más prolongando, de modo que se amplia su fecha de caducidad. Uno de los aspectos más interesantes de este procedimiento es que los productos alimenticios conservan sus sabores y texturas prácticamente de forma íntegra.


USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

La industria alimentaria suele utilizar este tipo de componentes para mantener las cualidades de los alimentos o para potenciar propiedades como el sabor, el olor o la textura de los alimentos. Entre los aditivos alimentarios, se encuentran los conservantes que tienen el objetivo primordial de disminuir o cancelar el crecimiento de microorganismos de modo que se consigan extender los periodos de conservación.